صرف سه وعده غذایی اصلی و گاهی میان وعده‌ها همیشه جزو برنامه غذایی همه افراد است. غذا هرچند هر روز مورداستفاده قرار می‌گیرد اما پیشرفت صنعت پخت و پز هرگز متوقف نشده و راکد نمانده است. رقابت بزرگ‌ترین صنایع پخت و پز، رستوران‌ها، کافه‌ها و… بر سر ارائه بهترین غذا، و جذب هرچه بیشتر مشتری باعث شده به انواع روش پخت غذا، به چشم یک تخصص نگاه شود.
فهرست مطالب
روش های اصلی پخت در آشپزی
در صنعت آشپزی حرفه‌ای، انتخاب روش پخت و پز متناسب با مواد غذایی، برای دستیابی به بهترین طعم و ارائه بهترین کیفیت غذا، بسیار مؤثر است. برای طبخ بهترین غذا و کسب بهترین نتیجه از آشپزی، نیاز به لوازم اشپزخانه رستورانی است.
- پخت با حرارت خشک: این روش با استفاده از حرارت داغ یا تفت روی ظروف فلزی داغ، بدون وجود هیچ‌گونه مایع و رطوبتی انجام می‌شود. با استفاده از ملاقه و کفگیر و هم زدن مواد، می‌توان آن‌ها را به‌طور یکدست طبخ کرد. طبخ یکدست و دقیق غذا می‌تواند رنگ و لعاب زیباتری به غذا ببخشد.
- پخت با حرارت مرطوب: پخت با استفاده از رطوبت داغ، سالم‌ترین روش طبخ غذا بوده که در آن از هیچ‌گونه چربی و روغنی استفاده نمی‌شود.
- ترکیبی از هر دو: استفاده هم‌زمان از هر دو روش برای طبخ غذا در بعضی موارد ضروری است، در ادامه به توضیح هرچه مفصل‌تر این روش‌ها خواهیم پرداخت.
پخت با حرارت خشک؛ یکی از مهم‌ترین انواع روش‌های پخت و پز در صنعت آشپزی
یکی از انواع پخت در صنعت آشپزی، پخت با حرارت خشک با استفاده از گردش هوای داغ یا روغن است که بدون استفاده از رطوبت و آب انجام می‌شود. غذاهایی که به‌این‌ترتیب پخته می‌شوند، معمولاً ترد و خشک هستند و به همین خاطر، طرفدارهای مخصوص به خود را دارند. وجود چاقو و چنگال در کنار غذاهای سرخ شده با این روش، به سرو ساده‌تر آن‌ها کمک می‌کند.
- فر پزی و شعله پزی: روش ROASTING رست کردن، یکی از سالم‌ترین روش‌های پخت غذا است که برای طبخ سالم گوشت و سبزیجات بکار برده می‌شود. در این روش با استفاده از حرارت کم در مدت‌زمان طولانی‌تر، پخت غذا انجام می‌شود. برای برش حرفه‌ای گوشت، سبزیجات و… غذا حتماً به تخته کار نیاز است.
- تنوری کردی: روش Baking یا تنوری کردن در صنعت نانوایی و شیرینی‌پزی بسیار پرکاربرد است. پخت به این صورت، معمولاً با تنور یا فر انجام می‌شود.
- کباب کردن شبکه‌ای: GRILLING که به‌عنوان کباب کردن شبکه‌ای یا بریان کردن نیز شناخته می‌شود، برای طبخ گوشت، مرغ، سبزیجات و غذاهای دریایی کاربرد دارد. گریل با استفاده از گاز یا ذغال انجام می‌شود. در این روش به دلیل حرارت بالا و پخت سریع، ارزش غذایی حفظ می‌شود. برای طعم هرچه بهتر، می‌توان از سس طعم دار شده در کنار گوشت، مرغ و سبزیجات و غذاهای دریایی که قرار است کباب شوند استفاده کرد.
- تفت دادن: SAUTEING روشی شبیه به سرخ کردن است با این تفاوت که برای مواد غذایی ترد همچون پیاز، تفت دادن روش مناسبی است که موجب به دست آمدن یک رنگ طلایی و مواد بدون رطوبت و تردتر می‌شود. در روش تفت دادن به هم زدن فراوان روی حرارت بالا نیاز داریم.
- سرخ کردن: FRYING روشی مشابه تفت دادن با این تفاوت که با روغن بیشتر انجام می‌شود و نیاز به هم زدن زیاد ندارد. در این روش محصولات غذایی نسبتاً نرم‌تر از روش تفت دادن خواهند بود.
- تفت روغن داغ: STIR-FRYING در این روش مقدار روغن کم با حرارت بالا و تفت مداوم بکار گرفته می‌شود. استفاده از این روش برای پخت سبزیجات و گوشت مناسب است.
- دود پز کردن: SMOKING با به عبارتی دود دادن، یکی از انواع پخت در صنعت آشپزی است که معمولاً برای تهیه غذاهایی در فضای طبیعت‌گردی استفاده می‌شود. طبخ غذا همراه با دود دادن، طعم طبیعی و جدیدی را به ارمغان می‌آورد که هیچ‌کس نمی‌تواند به آن نه بگوید.
- بیشتر بخوانید: دستور پخت غذاهای رژیمی با تابه رژیمی
پخت با حرارت مرطوب
انواع روش‌های پخت و پز وجود دارند که پخت با حرارت مرطوب می‌تواند یک روش سالم و بدون ضرر برای سلامتی باشد چراکه هیچ‌گونه روغن یا چربی در پخت آن استفاده نمی‌شود:
- کیسه پزی: SOUS VIDE روشی است که طبق آن مواد غذایی درون پلاستیک‌های فاقد هوا، درون آب داغ قرار می‌گیرند و به مدت طولانی حتی بیش از ۲۴ ساعت، در دمای پایین پخته می‌شوند. در این روش تمامی قسمت‌ها به‌صورت یکنواخت پخته می‌شوند.
- تنگاب پزی: POACHING یا تنگاب پزی، درواقع پختن مواد غذایی در حالتی بسیار کند و آرام و با پایین‌ترین نقطه‌جوش است. در این روش شکل غذا حفظ می‌شود. پایه این شیوه پخت معمولاً از سرکه، آب، پایه سوپ و… استفاده می‌شود.
- بخارپزی: STEAMING یا بخارپزی، روشی برای طبخ غذا که برخلاف سرخ کردن، هیچ عارضه‌ای برای سلامتی به دنبال نخواهد داشت.
- جوشاندن: BOILING یکی از انواع پخت در صنعت آشپزی، جوشاندن است که کمک بسیار زیادی به از بین بردن انگل‌ها یا دیگر آلودگی‌های مواد غذایی می‌کند.
ترکیبی از هر دو؛ رایج ترین روش پخت و پز
روش پخت و پز ترکیبی، یکی از رایج ترین روش‌های طبخ است که احتمالاً شما هم به‌طور روزمره از آن استفاده می‌کنید. تفت آب پزی، تفت مرغ، گوشت، سبزیجات، سویا، پیاز و… و سپس آب پز کردن آن‌ها، روشی رایج در تمامی خانه‌ها است.
- بیشتر بخوانید: راهنمای خرید تابه و قابلمه
نکاتی در مورد انتخاب روش پخت
انتخاب شیوه پخت، به عوامل مختلفی ازجمله ماده غذایی، ذائقه مشتری، محدودیت زمانی برای طبخ و… بستگی دارد. توجه به تمامی جوانب، می‌تواند در طبخ و البته سرو بهترین غذا کمک‌کننده باشد.
چه تجهیزاتی در دست دارید؟ برای پخت غذای رستورانی آن هم به سلیقه مشتری، به تجهیزات کافه و رستورانی نیاز است. لوازم کافه و رستوران نه‌تنها برای پخت، بلکه برای سرو انواع غذا نیز باید مناسب باشند. وجود سس ریز در کنار فست فود‌ها، اسپاچولا و کاردک برای پخش چاشنی‌ها روی غذا و… همه به ارائه بهترین پذیرایی کمک می‌کنند.
اجاق برقی، پلوپز، فر، تابه گردان، دستگاه سرخ کن، بن ماری، تابه و قابلمه رستورانی و البته ظروف مناسب سرو رستورانی یا ظرف‌های بیرون بر غذا، ازجمله لوازم موردنظر هستند. گودپک استور ارائه‌کننده تجهیزات رستورانی، سرو غذا و بیرون بر است.
آشنایی با انواع پخت و پز در صنعت آشپزی و شناخت و بکار گیری دقیق‌ترین روش پخت، متناسب با ذائقه مشتری، نوع مواد غذایی، تهیه نوع چاشنی موردنظر و… بسیار حائز اهمیت است. هرچند وعده‌های غذایی هر روز و به‌طور مداوم صرف می‌شوند، اما یک آشپز حرفه‌ای و مجموعه رستورانی موفق، هرگز از کنار یک شیوه پخت اصولی به‌سادگی نمی‌گذرد. استفاده از لوازم آشپزی و ظروف سرو یا ظرف سرو بیرون بر که همگی توسط گودپک استور ارائه می‌شوند، می‌تواند در حفظ طعم و کیفیت مواد غذایی مؤثر باشد.
- بیشتر بخوانید: شستشو و نگهداری صحیح از تابه و قابلمه
کلام آخر
در این مقاله از گودپک استور درباره انواع پخت در صنعت آشپزی حرف زدیم. هدف شما از آشپزی، مشخص می‌کند که استفاده از کدام‌یک از انواع پخت در صنعت آشپزی برایتان بهتر و مناسب‌تر است. اگر برای مصرف شخصی آشپزی می‌کنید، باید ویژگی‌ها و نیازهای بدنی افراد خانه را در نظر بگیرید و با توجه به ذائقه‌ی افراد منزل، بهترین روش را باری طبخ غذا انتخاب کنید. اگر یک رستوران دارید، باید ابتدا طیف مشتری‌های خود را مشخص کرده و سپس روش پخت و پز را تعیین کنید. به‌عنوان‌مثال، انواع روش های پخت و پز در یک بیرون بر عادی، با یک رستوران غذاهای رژیمی کاملاً متفاوت خواهد بود.
