سس‌های مادر، ستون فقرات آشپزی فرانسوی بوده و پایه و اساس بسیاری از سس‌ها و غذاهای پیچیده‌تر هستند. درواقع، تسلط بر طرز تهیه سس مادر در آشپزی فرانسوی، به شما این امکان را می‌دهد که طیف گسترده‌ای از غذاهای فرانسوی را در خانه تهیه کنید و لذت ببرید. یا اگر کسب‌وکاری مرتبط با غذا دارید و صاحب یک بیرونبر یا رستوران هستی، آن‌ها را در آشپزخانه محل کار خود آماده کرده و با سرو در انواع ظرف یکبار مصرف، به دست مشتری‌های خود برسانید.
سس بشامل، سس ولوته، سس اسپانیول، سس گوجه و سس هالندیز پنج سس مادر اصلی در آشپزی فرانسوی هستند. در ادامه به بررسی هر یک از این سس‌ها و کاربردهایشان و طرز تهیه آن‌ها خواهیم پرداخت. برای آشنایی با سس‌های مادر در آشپزی حرفه‌ای این مطلب را تا پایان بخوانید.
فهرست مطالب
سس‌های مادر در آشپزی فرانسوی کدم‌اند؟
در آشپزی کلاسیک فرانسوی، پنج سس اصلی وجود دارد که به‌عنوان سس‌های مادر شناخته می‌شوند. این سس‌ها پایه و اساس بسیاری از سس‌های دیگر هستند و در تهیه انواع غذاها مورداستفاده قرار می‌گیرند. این پنج سس مادر عبارت‌اند از:
1. سس هالندیز hollandaise sauce
سس هالندیز، با آن رنگ زرد روشن و بافت مخملی، یکی از پیچیده‌ترین و درعین‌حال لذیذترین سس‌های کلاسیک فرانسوی است. این سس که بر پایه زرده تخم‌مرغ، کره و آب‌لیمو ساخته می‌شود، طعمی غنی، کمی ترش و بسیار دلچسب دارد. هالندیز اغلب به‌عنوان سس همراه با غذاهای دریایی، سبزیجات آب‌پز و تخم‌مرغ بندیکت سرو می‌شود. هالندایز پایه بسیاری از سس‌های سرد مانند برنویز و مالینوار است. این خوشمزه را می‌توانید در ظرف یکبار مصرف سس سرو کنید و در سفره کنار غذاهای خوشمزه‌ای که تهیه کرده‌اید قرار دهید.
2. سس گوجه (tomato sauce)
سس گوجه، یکی از پرطرفدارترین و پرکاربردترین سس‌ها در سراسر جهان است که از انواع سس‌های مناسب برای سوخاری نیز به شمار می‌آید. این سس خوشمزه و همه‌کاره، از گوجه‌فرنگی به‌عنوان ماده اصلی تهیه می‌شود و با افزودن انواع ادویه‌ها و سبزیجات، طعم‌های مختلفی به خود می‌گیرد. این سس به دلیل طعم ترش و شیرین، عطر دلنشین و رنگ جذابش، به‌عنوان چاشنی بسیاری از غذاها مورداستفاده قرار می‌گیرد و دارای فواید سلامتی نیز هست. گوجه سرشار از ویتامین C، لیکوپن و پتاسیم بوده و برای سلامتی قلب، پوست و چشم مفید است.
سس گوجه را به‌عنوان چاشنی برای پاستا، پیتزا، سبزیجات، گوشت و تهیه انواع خورش، ساندویچ و سوپ می‌توان استفاده کرد. این سس پایه بسیاری از سس‌های گوجه‌فرنگی مانند مارینارا و آرابیاتا است… این سس را می‌توان در کنار سیب زمینی سرخ شده استفاده کرد. البته این سس، تنها سسی نیست که در کنار سیب زمینی خوشمزه می‌شود. با آشنایی با طرز تهیه انواع سس سیب زمینی، می‌توانید به این خوراکی خوشمزه تنوع طعم و مزه بدهید.
3. سس بشامل (béchamel sauce)
سس بشامل، یا همان سس سفید، یکی از مهم‌ترین سس‌های پایه در آشپزی فرانسوی بوده و پایه بسیاری از سس‌های دیگر مانند سس مورنی (با افزودن پنیر)، سس سوفل (با افزودن زرده تخم‌مرغ) و سس نورماندی (با افزودن سیب) است. این سس را می‌توان به انواع غذاها از جمله لازانیا، ماکارونی، سبزیجات پخته شده، گوشت و مرغ اضافه کرد تا طعم آن‌ها را غنی‌تر کند و همچنین می‌تواند به سوپ‌ها و خورش‌ها غلظت و طعم دلپذیری بدهد. سس بشامل را می‌توان به‌صورت رژیمی نیز تهیه کرد. با آشنایی با طرز تهیه انواع سس رژیمی می‌توانید دست به تهیه این سس‌ها بزنید و به سلامتی‌تان اهمیتی دوچندان بدهید.
4. سس اسپانیول (espagnole sauce)
سس اسپانیول یکی از سس‌های مادر در آشپزی حرفه‌ای و کلاسیک فرانسوی است و به‌عنوان پایه‌ای برای بسیاری از سس‌ها و غذاهای دیگر استفاده می‌شود. این سس با طعمی غنی، رنگ قهوه‌ای تیره و قوام غلیظ، به دلیل فرایند پخت طولانی و استفاده از مواد باکیفیت، طعمی بسیار پیچیده و دلپذیر دارد.
سس اسپانیول پایه بسیاری از سس‌های دیگر مانند سس دمی‌گلاس، سس بورگویین و سس روبلاون است و همراه با گوشت‌های سرخ شده مانند استیک، طعم بسیار لذیذی دارد. این سس برای طعم‌دار کردن خورش‌ها و غذاهای گوشتی نیز بسیار مناسب است.
به دلیل استفاده از عصاره گوشت، سس اسپانیول منبع خوبی از پروتئین بوده و سبزیجات موجود در آن نیز، ویتامین‌ها و مواد معدنی موردنیاز بدن را تأمین می‌کنند.
5. سس ولوته (veloute sauce)
سس ولوته یکی از پنج سس مادر در آشپزی کلاسیک فرانسوی بوده و به خاطر بافت مخملی و طعم ملایمش بسیار محبوبیت دارد. کلمه ولوته در زبان فرانسوی به معنای مخملی است که دقیقاً بافت این سس را توصیف می‌کند. این سس پایه بسیاری از سس‌های دیگر و غذاهای لذیذ است.
سس ولوته پایه بسیاری از سس‌های دیگر مانند سس سوئیس، سس آلماند و سس نرماندی بوده و برای تهیه سوپ‌های خامه‌ای مانند سوپ قارچ و سوپ بروکلی بسیار مناسب است. سس ولوته گوشت سفید مانند مرغ و ماهی را بسیار خوشمزه می‌کند و همچنین طعم خوبی به سبزیجات پخته شده می‌دهد.
طرز تهیه سس مادر در آشپزی فرانسوی و حرفه‌ای
سس‌های مادر در آشپزی فرانسوی، همانند آجرهای اولیه در ساخت یک ساختمان، نقش بسیار مهمی را در تهیه سس‌های دیگر ایفا می‌کنند. این سس‌ها پایه و اساس بسیاری از سس‌ها و غذاهای پیچیده‌تر هستند و با تسلط بر طرز تهیه آن‌ها، می‌توانید طیف گسترده‌ای از طعم‌ها و بافت‌ها را در آشپزی خود ایجاد کنید. در ضمن اگر صاحب یک کافه یا رستوران هستید، می‌توانید با یادگیری طرز تهیه انواع سس رستورانی، به غذاهای خود طعم و بویی دوچندان بدهید. حالا بیایید به سراغ یادگیری روش تهیه سس‌های اصلی برویم؛ طرز تهیه سس مادر در آشپزی فرانسوی به شرح زیر است.
1. طرز تهیه سس هالندیز hollandaise(sauce)
تهیه سس هالندیز کمی چالش‌برانگیز بوده و نیاز به‌دقت و حوصله دارد. مهم‌ترین نکته در تهیه این سس، کنترل دما است. اگر دما بیش‌ازحد بالا رود، زرده تخم‌مرغ می‌پزد و سس می‌برد.
مواد لازم:
- زرده تخم‌مرغ
- کره
- آب‌لیمو
- نمک
- فلفل سیاه
مراحل تهیه:
یک ظرف مناسب را روی یک قابلمه آب جوش قرار دهید تا به روش بن‌ماری گرم شود. زرده تخم‌مرغ، آب‌لیمو، نمک و فلفل سیاه را در ظرف روی بن‌ماری بریزید و با همزن دستی به‌سرعت هم بزنید تا مخلوط یکدست و رنگ آن روشن‌تر شود. کره را به قطعات کوچک تقسیم و به‌تدریج به مخلوط زرده اضافه کنید و هم بزنید تا کره ذوب و با زرده مخلوط شود. به هم زدن ادامه دهید تا سس به غلظت دلخواه برسد و رد همزن روی سطح آن باقی بماند. سس هالندیز را بلافاصله پس از تهیه، سرو کنید.
2. روش تهیه سس گوجه (tomato sauce)
تهیه سس گوجه خانگی بسیار آسان است و می‌توانید با توجه به ذائقه خود، انواع مختلفی از آن را تهیه کنید. برای تهیه سس گوجه خانگی، می‌توانید از دستورالعمل‌های مختلفی استفاده کنید.
مواد لازم:
- گوجه‌فرنگی
- پیاز
- سیر
- روغن‌زیتون
- نمک
- فلفل سیاه
- سایر ادویه‌ها به‌دلخواه
طرز تهیه:
گوجه‌فرنگی‌ها را پوست کنده و خرد کنید. پیاز و سیر را خرد کرده و در روغن‌زیتون تفت دهید. گوجه‌فرنگی‌های خرد شده را به پیاز و سیر اضافه کنید و اجازه دهید آب آن کشیده شود. ادویه‌ها را به مخلوط اضافه کرده و به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا سس غلیظ شود. سس را با مخلوط کن یا غذاساز پوره کنید. سس گوجه در کنار پیتزا نیز خوشمزه خواهد بود و مورد استقبال همه است. علاوه بر این سس، می‌توانید با یادگیری طرز تهیه انواع سس پیتزا، تنوع ایجاد کرده و همه را شگفت‌زده کنید و طعم و مزه‌های مختلفی به پیتزای خود بدهید.
3. روش درست کردن سس بشامل (béchamel sauce)
برای آماده کردن سس بشامل باید مراحل زیر را انجام دهید.
مواد لازم:
- کره
- آرد
- شیر
- نمک
- فلفل سیاه
طرز تهیه:
یک قابلمه مناسب را روی حرارت ملایم قرار داده و کره را در قابلمه ذوب کنید. آرد را به کره اضافه کرده و به مدت ۱-۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته شود و رنگ آن کمی طلایی شود.
شیر سرد را به‌تدریج و هم‌زمان با هم زدن به مخلوط کره و آرد اضافه کنید. این کار را به‌آرامی انجام دهید تا که هیچ گلوله‌ای در سس ایجاد نشود. مخلوط را به مدت ۵-۷ دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید تا سس غلیظ شود. در پایان نمک و فلفل را به مقدار دلخواه به سس اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. از سس بشامل برای پاستا استفاده می‌شود. اگر طعم و مزه‌های دیگری از سس پاستا را می‌خواهید می‌توانید با طرز تهیه انواع سس پاستا آشنا شوید و دست به تهیه آن‌ها بزنید.
4. طریقه درست کردن سس اسپانیول (espagnole sauce)
تهیه سس اسپانیول کمی زمان‌بر بوده و نیاز به حوصله دارد. مراحل کلی تهیه این سس به شرح زیر است:
مواد لازم:
- آرد
- کره
- سبزیجات خرد شده
- عصاره گوشت
- پوره گوجه
- ادویه
طرز تهیه:
کره را ذوب کرده و آرد را به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم تا بوی خامی آرد گرفته شود. سپس سبزیجات خرد شده را به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم تا نرم شوند. عصاره گوشت داغ را به‌تدریج به مخلوط اضافه و هم می‌زنیم تا گلوله نشود سپس پوره گوجه‌فرنگی و ادویه‌جات را افزوده و به مدت طولانی می‌پزیم تا سس غلیظ و جا افتاده شود. شما می‌توانید پس از خرید ظرف یکبار مصرف رستورانی این سس را در آن سرو کنید و حتی با غذاهای بیرون بر امتحان کنید.
5. سس ولوته (veloute sauce)
سس ولوته یک سس بسیار کاربردی است که می‌توانید آن را در یخچال به مدت چند روز نگهداری کنید. قبل از استفاده مجدد، سس را گرم کرده و هم بزنید. با استفاده از دستورالعمل ساده زیر، می‌توانید یک سس ولوته خوشمزه و خانگی تهیه و از آن در انواع غذاها استفاده کنید.
مواد لازم:
- کره
- آرد
- عصاره مرغ یا ماهی
- نمک و فلفل
طرز تهیه:
کره را در یک قابلمه روی حرارت ملایم ذوب کنید. سپس آرد را به آن اضافه کرده و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آرد گرفته و رنگ آن کمی طلایی شود. این مخلوط را رو یا roux می‌نامند. عصاره مرغ یا ماهی را به‌تدریج و هم‌زمان با هم زدن به رو اضافه کنید تا گلوله نشود. مخلوط را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه با حرارت ملایم هم بزنید تا سس غلیظ شود و به قوام دلخواه برسد. در پایان نمک و فلفل را به مقدار دلخواه به سس اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.
نکات مهم در تهیه سس‌های مادر
در این بخش به نکات مهم در طرز تهیه سس مادر در آشپزی فرانسوی و خوشمزه ترین سس سالاد اشاره می‌کنیم:
- مواد باکیفیت: از کره، آرد، عصاره، سبزیجات و ادویه‌های تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- حرارت ملایم: آرد و کره را با حرارت ملایم تفت دهید و عصاره را به‌آرامی اضافه کنید.
- هم زدن مداوم: برای جلوگیری از گلوله شدن سس، به‌طور مداوم آن را هم بزنید.
- زمان پخت مناسب: زمان پخت هر سس متفاوت است. به دستورالعمل توجه کنید.
- خلاقیت: با افزودن مواد مختلف، سس‌های متنوعی درست کنید. این مسئله نه‌تنها درباره سس‌های مادر درست است؛ بلکه برای سایر سس‌ها نیز صدق می‌کند؛ مثلاً ممکن است برای سالاد خود به دنبال یک سس خوشمزه باشید ولی با اندکی خلاقیت، بتوانید در دستورات موجود در اینترنت تغییراتی بدهید و خوشمزه‌ترین سس سالاد ممکن را تهیه نمایید.
- نگهداری در یخچال: سس‌های آماده را در یخچال نگهداری کنید. بهتر است برای نگهداری از ظروف یکبار مصرف سس و ظروف شیشه‌ای استفاده نمایید.
جمع‌بندی
آشنایی با طرز تهیه سس مادر در آشپزی فرانسوی، نه‌تنها به شما کمک می‌کند تا در آشپزی فرانسوی، حرفه‌ای‌تر شوید، بلکه طیف وسیعی از مزه‌ها را برای خلق طعم‌های جدید و هیجان‌انگیز در آشپزخانه شما فراهم می‌کند. با تسلط بر این سس‌های مادر در آشپزی حرفه‌ای شما می‌توانید به‌راحتی در دنیای آشپزی فرانسوی کاوش کرده و غذاهای لذیذ و متنوعی را برای خود و خانواده‌تان تهیه کنید. از این‌که با ما در گودپک همراه بودید و این مطلب را تا انتها مطالعه کردید خوشحالیم.
